¿Endulzas o edulcoras?

Por mucho que las grandes empresas azucareras lo intenten evitar, la sociedad cada día es más consciente de las consecuencias de un consumo excesivo de azúcar, tanto en su línea como en su salud. 

Para la industria, la demanda de productos “bajos en calorías” o “sin azúcares añadidos” cada día es mayor, y conseguir que su producto cumpla alguna de estas características puede ser la clave para diferenciarse de su competencia.

Pero, ¿qué alternativas al azúcar se usan con mayor frecuencia?

Para empezar, ¿a qué se enfrentan?

Azúcar blanco

El azúcar de mesa (sacarosa) es un endulzante “natural” que se obtiene de la remolacha o de la caña de azúcar.

A diferencia del almidón, presente por ejemplo en el arroz, este producto pertenece a los llamados azúcares simples o de rápida absorción.

Al consumirlo, únicamente nos está proporcionando calorías vacías. Ésto significa que sólo aporta energía, sin ningún otro tipo de nutriente.

El azúcar moreno está menos refinado que el blanco, pero en cuestión de composición no resulta muy diferente. Contiene pequeñísimas cantidades de vitaminas, aminoácidos y fibra, que no tienen gran importancia a nivel nutricional, ya que sería necesario consumir grandes cantidades de este azúcar para que la suma de micronutrientes aportados resulte significativa.

En general, el consumo de azúcares simples ha ido incrementándose en los últimos años. Ésto no se debe a un aumento en el consumo del azúcar empleado como edulzante en sí, sino por la abundancia de alimentos procesados con un alto porcentaje de azúcar, como gominolas, refrescos, helados, bollería industrial, pastelería ...

Existen muchos estudios epidemiológicos y experimentales acerca del consumo de azúcares simples y su relación con la aparición de ciertas patologías. Por esta razón, sus recomendaciones de consumo se inclinan, principalmente, a reducir la ingesta de alimentos muy ricos en azúcares simples y que éstos representen menos del 10% (o incluso el 5) del valor calórico total.

De todos modos, si este producto se consume en cantidades "normales" no debería suponer un factor de riesgo que desequilibre nuestra dieta.

Algunos alternativas naturales bastante interesantes

Miel

Compuesta principalmente de azúcares simples, agua y pequeñísimas cantidad de otros nutrientes como aminoácidos esenciales, minerales y vitaminas.

Una diferencia importante con otros edulcorantes es que contiene sustancias fitoquímicas que, aunque también están presentes en cantidades muy pequeñas, sí pueden otorgar un valor añadido al producto.

¿Nos hace la miel engordar?

Fructosa o levulosa

De forma natural está presente en frutas, hortalizas o en la miel, pero en contra de lo que comúnmente se cree, en la industria no se obtiene a partir de estos productos, ya que se elevaría mucho más su coste de producción.

Su tiempo de absorción es mucho más lento que el del azúcar, de ahí que se utilice como “azúcar” apto para diabéticos.

Aunque no existen demasiadas evidencias, se ha llegado a relacionar un consumo muy elevado de este producto con un aumento del apetito, además de con algunos problemas de salud tales como hígado graso, aumento del ácido úrico y mayor propensión a desarrollar alguna enfermedad cardiovascular por inflamación en las arterias.

¡Pero que nadie se asuste! Un consumo moderado de la fructosa como edulcorante no tendría porque tener estos efectos, como siempre ¡el problema aparece con los excesos!.

Por último, añadir que el efecto de su dulzor se estima un 50% menos que la sacarosa (o azúcar).

Panela

Se obtiene al evaporar los jugos de la caña de azúcar y se diferencia del azúcar de mesa en que no se somete al proceso de refinado ni centrifugado, por lo que conserva sus propiedades naturales.

Es muy utilizado en países de Latinoamérica, aunque su uso cada vez está más extendido.

Es un potente endulzante y proporciona una nada despreciable cantidad de vitaminas y minerales.

Edulcorantes artificiales. Mucho sabor, pocas calorías

Antes de enumerarlos, me parece importante que se entienda el concepto de “ingesta diaria admisible”. Es la cantidad estimada de una sustancia que puede ser ingerida diariamente durante toda la vida sin que se aprecie un riesgo extra en la salud de aquella persona que lo consume. Se expresa en miligramos de producto por kilogramos de peso corporal del consumidor.

Entre los edulcorantes más utilizados podemos destacar:

Sacarina

Aunque últimamente otros edulcorantes le están ganando terreno, hasta el momento era el edulcorante de mesa más utilizado.

Es entre 300 y 700 veces más dulce que la sacarosa y es resistente al calor y a los medios ácidos, por lo que resulta útil para la elaboración de muchos alimentos.

Es prácticamente acalórica y es muy frecuente su uso para producir refrescos, derivados lácteos edulcorados y productos para diabéticos.

Su ingesta diaria admisible es de 5 mg/ kg peso.

Ciclamato

Es entre 30 y 60 veces más dulce que la sacarosa y también es muy estable frente al calor y los medios ácidos.

Es muy utilizado en la elaboración de bebidas carbonatadas.

Se ha prohibido su uso en algunos países, ya que un consumo de altas dosis ha producido en animales de experimentación un efecto cancerígeno o malformaciones en sus fetos.
De todas formas, en el caso de dosis normales los datos de su posible carcinogenidad no resultan nada claros y son muchos los autores que lo desestiman. De hecho, la ingesta diaria admisible de este producto es de 11 mg/kg peso.

Aspartamo o Aspartame

Considerado como “edulcorante seguro” por la OMS/FAO (salvo para enfermos de fenilcetonuria), que le fija una ingesta diaria admisible de hasta 40 mg/ kg peso.

Es entre 100 y 400 veces más dulce que la sacarosa y su único “PERO” es que, aunque resiste bien el medio ácido, no es estable si se somete a un fuerte calentamiento.

Acetosulfam o acelsulfamo potásico o K

No se metaboliza en el organismo y se elimina rápidamente sin producirse cambios químicos.

Es aproximadamente 200 veces más dulce que el azúcar, muy estable ante tratamientos tecnológicos y también durante su almacenamiento.

Su ingesta diaria admisible es de 9 mg/kg peso.

Otros edulcorantes de ORIGEN natural

Polialcoholes

Como el sorbitol (E-420i), jarabe de sorbitol (E-420ii), xilitol y el manitol (E-421).

Además de usarse como edulcorantes, son muy empleados en la industria como estabilizantes y humectantes por su capacidad para retener agua. Debido a esta característica, permiten elaborar productos más jugosos.

El sorbitol lo podemos encontrar de forma natural en muchas frutas como la ciruela y la manzana; el manitol, en verduras como el apio o la endivia.

Tienen aproximadamente la mitad de dulzor que el azúcar.

En chicles y caramelos, además de actuar como edulcorantes, mejoran su textura y les aportan frescura.

Una de las precauciones para el consumo de estos productos es que, en exceso, pueden tener efecto laxante.

Osídicos

Son compuestos extraídos de vegetales. Entre los más utilizados encontramos: Esteviósido (estevia), glicirricina (presente en el regaliz).

La estevia (stevia) está ganando gran popularidad. Es unas 50 veces más dulce que el azúcar y entre sus características cabe destacar su potencial antioxidante.

Su ingesta diaria admisible es de 4 mg/ kg peso.

Lo curioso es que este produzco presume de ser muy natural, pero en realidad la estevia que compramos en "el súper" no es la planta original molida, sino un glucósido de esteviol extraído a 60º y sometido a varios procesos químicos posteriormente.

Y tú, ¿Endulzas o edulcoras?